Sosyal Medya

Makale

Mutfak zevkinin son günleri

tarihinde yayınlandı.

'Herkes -kolay görünmesine raÄŸmen- nasıl iyi kahve piÅŸiremez ve kıvamında omlet yapamazsa, ortaya lezzetli bir salata çıkarmayı da beceremez. Salata iÅŸi de adeta doÄŸuÅŸtan bir istidatla baÅŸarılır. Püf noktaları nedir? Anlatılamaz; ehli olmayana ne kadar ne kadar tarif etsen gene de hakkından gelemez. Sebebi, salata yapmayı basit bir iÅŸ sanmaları, baÅŸtan savma, acele acele ÅŸunu bunu doÄŸrayıp yağını, sirkesini, limonunu ve ilavelerini hesapsızca koymaları, savsaklık etmeleridir.'

Türk edebiyatında 'üslup sahibi yazar' denilince hemen aklımıza getirmemiz gereken 3-4 isim vardır. Bunlardan biri, hatta belki de birincisi, yazıya nefis bir paragrafını aktararak baÅŸladığım Refik Halit Karay'dır.

O nefis romanlarının, öykülerinin, mizah yazılarının yanına eklediÄŸi bir hususiyeti daha vardır Karay'ın: Yemek severlik.
Galeano'nun o meÅŸhur cümlesini hatırlayalım: 'Ben basit iyi bir futbol dilencisiyim. Elimde ÅŸapkam, dünyanın dört bir yanını geziyor ve stadyumlarda yalvarıyorum: Allah rızası için, güzel bir maç lütfen!'

Ä°ÅŸte Refik Halit de tıpkı aziz Galeano gibi bir 'güzel masa dilencisi'dir. Onun yemek ilgisi, 'yemek' iÅŸinin kendisi ile deÄŸil 'kültürü' iledir. Hep 'güzel bir masa' aramıştır. Sadece yemekleriyle deÄŸil. Düzenlenmesiyle, servisiyle, masada oturanlarla, yemekte konuÅŸulanlarla birlikte, topyekûn güzel bir yemek kültürünün peÅŸindedir o.

Åžanslı adamdır. Hem Osmanlı saray mutfağının son günlerine yetiÅŸmiÅŸ, hem hızla deÄŸiÅŸen Türkiye'de hem zengin Ä°stanbul ve Ankara masalarında hem de fakir Anadolu sofralarında bulunmuÅŸtur. Tabii, Sürgünde iken Beyrut'ta, Halep'te, Åžam'da bulunduÄŸu nefis Arap sofraları da cabasıdır.
'Mutfak Zevkinin Son Günleri', Tuncay Birkan'ın yıllar süren özenli çalışmasıyla ortaya çıkardığı Karay'ın 'Memleket Yazıları' serisinin dördüncü kitabı…
Karay bize yemek kültürü ve görgüsü öÄŸretirken, diÄŸer yandan da bu kültürün nasıl kaybolmaya yüz tuttuÄŸunu anlatıyor. Kitap bir yanıyla ÅŸenlik, bir yanıyla ağıt…

 
Alternate Text

 Her ÅŸeyin 'incesini, incelmiÅŸini' seven Osmanlı münevverinin tipik bir örneÄŸi Karay… DeÄŸiÅŸime karşı koymak deÄŸil onunkisi. Büyük bir ustalıkla kültürün bir bütün olarak korunup kollanması gerektiÄŸinin altını çiziyor sadece. ÇileÄŸin, çirozun, çinekopun, iyi yapılmış bir salatanın hayatımızdan çıkması ile baÅŸka hangi ÅŸeylerin de hayatımızdan çıkacağına dikkat etmemizi istemesi bundan. Tam 71 sene önce, yani 1944'de yazısına seçtiÄŸi baÅŸlığa dikkatinizi çekmek isterim: 'Yemek yiyen nesil, gıda alan nesil.'
Åžöyle diyor Karay o yazısında: 'Acaba yeni usulde kurutulmuÅŸ, küçültülmüÅŸ, bir kilosu bir yüksüÄŸe sığdırılmış gıda maddelerine ısınacak, alışacak mıyız? Bizim nesil buna yeni Türk harflerinde olduÄŸu gibi kekeleyerek, sonuna gelemden başını unutarak, güç bela uyacak. Fakat –kadının büsbütün evinden uzakta vakit geçirmek zorunda kalacağı- yeni nesil ve yeni hayat bu mutfak inkılabını pek çabuk benimseyecektir. Biz 'yemek yiyen' bir nesildeniz. Yarınkiler 'yemek yiyen' deÄŸil, 'gıda alan' bir nesilden olacaklar.'

 
Alternate Text

 Dikkat isterim: Henüz ortada 'fast food' kültürü yok. Henüz kadının sosyal hayata katılma oranı da olaÄŸanüstü düÅŸük seviyede. Fakat Karay, birinci sınıf bir yazarlık öngörüsü ile meselenin nereye gittiÄŸini anlamış ve teÅŸhisi muazzam ÅŸekilde koymuÅŸ.
Bugün bırakın 'yemek yiyen' nesil olmayı, evimizde misafirleri bile hazır yemekle ağırlamaya teÅŸneyiz.
Ne salça kaynatan kadınlar var artık, ne turÅŸu kuran anneler. Hayır, bunun için kadınları, anneleri suçlamak iÅŸin en kolayı olur. Topyekûn bir boÅŸ vermiÅŸlikten söz ediyorum.

Fatma Barbarosoğlu 'biber kızartması kokusu gelen evler artık yok' demişti sanırım. Bir konutu 'ev' haline getiren biraz da yemek kokusudur.
ÇocukluÄŸumda bazı yemek kokularının hangi komÅŸu evinden geldiÄŸini bilirdim. Åžimdi herhangi bir komÅŸumun ismini dahi bilmiyorum. Otel olarak kullandığımız evlerimizde, komÅŸunun külüne niçin ihtiyaç duyalım ki?

Şavakkal helvası yapan erkekler

'Şavakkal şekeri' ocakta hazır edilir, sıcak olarak bekletilir. Evin erkekleri geniş bir tepsinin başına oturur. Eh, 7-8 yaşındayım; ama ben de evin erkeği sayılırım. Dolayısıyla ben de otururum.

Tepsinin ortasına sıcak ÅŸeker dökülür. Elinizin yanmayacağından emin olunca baÅŸlarsınız ÅŸekeri evirip çevirmeye… YavaÅŸ yavaÅŸ halka yapmaya baÅŸlarsınız. Çektire çektire… Sonra biri un serpmeye baÅŸlar ÅŸekerin üzerine. Siz biteviye çevirmeye devam edersiniz. Un ÅŸekerle buluÅŸtukça, neredeyse katılaÅŸmış ÅŸeker kaybolmaya baÅŸlar. Sürekli çeker ve çevirirsiniz. Halka büyür. Åžeker incelir. Ortaya tel tel bir helva çıkmaya baÅŸlar. Çekersiniz ve çevirirsiniz; çekersiniz ve çevirirsiniz. Yaklaşık 45 dakika sürer bu böyle. Teller incecik hale gelmiÅŸtir artık. Büyülü bir andır bu.

Bu pişmaniye, helva, pamuk şekeri arası tatlı soğuyunca telleri koparıp koparıp atarsınız ağzınıza.
Evimizde bu tatlı yapılıyorsa mutlaka önemli bir ÅŸey var demektir. Ya niÅŸan, ya sünnet, ya düÄŸün, ya ağır misafir, ya hacı yemeÄŸi, ya Ramazan… BaÅŸka türlüsü mümkün deÄŸil. Mutlaka önemli bir ÅŸey olacak.
Babam getirmiÅŸ memleketten geçenlerde bir paket. Benim çocukluÄŸumun 'ÅŸavakkal helvası' olmuÅŸ mu sana 'Beypazarı piÅŸmaniyesi.' Üzerinde üretici ismi, son tüketim tarihi, içindekiler falan filan. Bir de Beypazarı evi fotoÄŸrafı tabii ki.
Üreticiyi firmayı arayıp 'iyi de güzel abim. O helvanın her an ulaşılabilir olması ile ilgili bir derdim var benim' demeyi düÅŸünmedim deÄŸil. Tabii ki saçma bir davranış olurdu. Fakat insan, kendi çocukluÄŸunun büyüsünün bir pakete sığdığını görünce üzülüyor ister istemez.

Çaresizce 'anılarını paketlemiÅŸler oÄŸlum Ä°smail' dedim içimden.
Anlayacağınız o uzak çocukluÄŸumun bir güzel anısı daha sizlere ömür…

Bahar gelince Çengel

 
Alternate Text

 Åžimdi HaÅŸmet abi ve Selahattin Yusuf bana kızacak. 'Yazmasaydın keÅŸke. Yazıp anlattıkça kalabalıklaşıyor buralar. Nefes almaya takatimiz kalmayacak yakında' diyecekler muhtemelen. Haklılar da. 'Çengelköy yazılmaz mı yahu? Hele bahar gelmiÅŸse' diyeceÄŸim ben de onlara.

Çengelköy, Ä°stanbul'da benzerini artık çok az bulabildiÄŸimiz bir semt. Bir yanda güzelim BoÄŸaz, arada daracık bir cadde ve yukarılara doÄŸru bir tepeye yaslanmış ÅŸahane bir mahalle.
Bahardan sonbaharın bitimine kadar müdavimiyim bu semtin. Selo'nun durumu daha deÄŸiÅŸik fakat. Ä°skele Çınaraltı Kafe onun ofisi olduÄŸu için, o yaz kış orada.

'Çekirdek terapisi' diyor HaÅŸmet abi. Bazı akÅŸamlar Ä°brahim PaÅŸalı, elinde büyük bir paket çekirdekle geliyor. BaÅŸlıyoruz çitlemeye ve dertleÅŸmeye. Gece uzadıkça muhabbet demleniyor. Muhabbet demlendikçe gece uzuyor. Böylelikle Çengelköy bizim için 'dostluklar vardır orada' dediÄŸimiz bir güzel mekâna dönüÅŸüyor. Zaten bir semt baÅŸka türlü nasıl sevilir, inanın bilmiyorum.
Tabii, Çengelköy denilince akla ilk gelen dükkânlardan birinden, Seval Pastanesi'nden söz etmemek olmaz. Nefis acıbadem kurabiyeleri, pastaları, tatlıları, makaronları bir kenara da müÅŸterilerini her daim güler yüzleriyle, nefis gülümsemeleri ile karşılayan mekân sahipleri için seviyorum en çok Seval Pastanesi'ni. Yolunuz Çengel'e düÅŸerse bu güzel mekana uÄŸrayıp muhteÅŸem lezzetlerine göz atın mutlaka.

Yazın ortalığı kaplayan ıhlamur kokusunu içinize çekmek yahut BoÄŸaz'a karşı bir bardak çay yudumlamak için bile gidilmeli Çengel'e…

yenisafak.com

Henüz yorum yapılmamış.

* İşaretli tüm alanları doldurunuz.