Boza ve Salep: Yudum yudum içilen bir tarih

Ä°stanbul’da çocukluÄŸumuzun kış gecelerinin gök kubbesinde kalan hoÅŸ naÄŸmelerinden biriydi bozacı sesleri.

Ä°lk kez M.Ö. 9,000-8,000’lerde ortaya çıkan ve günümüzde de imalatı devam eden boza, Orta Asya, Ä°ran, Anadolu, Mezopotamya, Mısır ve Arap ülkelerinde yaygın. Bazı araÅŸtırmacılara göre Orta Asya’da üretilip göçerler vasıtasıyla Anadolu ve yakın çevresine gelen bozanın adı Farsçada darı anlamına gelen ‘buze’ kelimesinden gelmekte.

Yunanlı tarihçi Ksenephon (M.Ö. 430-355), ünlü eseri Anabasis’te M.Ö. 401’de DoÄŸu Anadolu’da boza yapıldığından söz eder.

Boza kelimesini etimolojik açıdan deÄŸerlendirecek olursak, Kıpçak Türklerinde ve Ä°ranlılarda ‘bûza’, Mısırlılarda ‘bousa’ olarak karşımıza çıkıyor. Asya’daki Türkî lehçelerde ‘bozâ’, ‘buza’ ya da ‘bozo’ olarak geçen bu kış gecelerinin mayhoÅŸ içeceÄŸi, KaÅŸgarlı Mahmud’un sözlüÄŸü Divânü Lügati’t-Türk’te ‘begni’ kelimesinin karşılığı olarak verilir. O dönemde her türlü içki anlamını karşılayan begni kelimesi, zaman içerisinde yerini bozaya bırakır ve Türk boylarının akınlarıyla Anadolu’da yayılır.

Bozanın Osmanlı’daki macerasının izini Evliya Çelebi’den sürmek gerekir.

Bozacı esnafını ikiye ayıran Evliya, bu iki grubu ulemanın dahi içtiÄŸi tatlı boza satan esnafla, âdemi ayaktan alan (sarhoÅŸ eden) ekÅŸi boza satan ‘bozacıyân-ı mezmûmân’ diye tanımlar.

“Lâkin bu bozacılar ordu-yı Ä°slâm’da gayet lâzımlı kavmdir, ammâ ÅŸarâb gibi katresi (damlası) harâm deÄŸildir, ancak sekri (sarhoÅŸluÄŸu) harâmdır demiÅŸler… Ammâ guzât-ı Müslümîne (gazilere) kuvâ-yı beden (kuvvet) ve bir germiyyet (hararet) verüp def’-i cû’ (açlığı) giderir” diyen Evliya, ayrıca Ä°stanbul bozahanelerinde bozaya doÄŸranmış ekmekle ucuz yoldan karın doyurulabileceÄŸini de belirtir.

ÇoÄŸunlukla Tatarlar ve Çingenelerden oluÅŸan ekÅŸi bozacıların çeÅŸit çeÅŸit yapraklar ve baharatlarla dükkânlarını donatıp halka çömçe çömçe boza dağıttığından bahseden Evliya, uzun uzun ekÅŸi boza satan esnafı sıralar, tatlı bozacıları ise pek bir över:

“Tekirdağı’nın darısından bir tür beyaz süt gibi boza yaparlar ki, sanki bir kâse bulamaç ÅŸerbetidir. Nice kere denemek için yaÄŸlıklara komuÅŸlardır, asla bir damla akmaz, böyle koyu bozadır. ÇoÄŸu bilgin ve ÅŸeyhler içerler. Hamile kadınlar içse karnındaki yavruları saÄŸlam ve düzgün olup doÄŸurduktan sonra içse sütü çok olur. Çelebi’ye göre bu tatlı bozalar herkesçe meÅŸhur beyaz kaymaklı bozalardır ki içen hayat bulur. On çömçe (tahta kepçe) içsen bile karnı aÄŸrıtmaz, zira üzerine KuÅŸadası pekmezi, tarçın, karanfil, zencefil ve Hindistan cevizi serpip dükkânlarının yüzünde birer adam sığar kutular içre durup bilgin ve ÅŸeyhlerden günlük binlerce bakır maÅŸrapalar ve bakraçlar gelip kâr eder.”

Çelebi’den ve diÄŸer kayıtlardan edindiÄŸimiz bilgiler ışığında bozahanelerin Osmanlı’da önemli toplumsal mekânlar hâline gelip kahvehanelerden önceki dönemde kamusal mekân boÅŸluÄŸunu doldurduÄŸunu söyleyebiliriz. Ancak zamanla buralar hamallar ve gemicilerle dolduÄŸu için kibar kesim arasında bozahaneye gitmek ayıp karşılanmış, onlar da boza ihtiyacını ya dışarıdan karşılamış ya da konaklarında yaptırmayı tercih etmiÅŸti.

Haydi bozacılar, sefere!

Boza Osmanlı’da o kadar önemli bir yer tutuyordu ki, ordu ile birlikte bozacılar da sefere giderlerdi. Hatta padiÅŸah, bir yerde kışlayacağında veya Ä°stanbul’a dönüleceÄŸi sırada yol boyunca kendisine refakat edilirdi.

16. ve 17. yüzyıl tayinât defterlerindeki kayıtlardan da anlaşıldığı üzere boza, yeniçerilerin vazgeçilmezlerindendi. Askeri hem tok, hem de sıcak tutan boza kış aylarında cümle meÅŸrubatçıların yardımıyla yapılıp yeniçerilere dağıtılırdı. Kasım-Mayıs aylarında sıkça boza tüketildiÄŸi, sarayın masraf defterlerindeki pirinç miktarından da rahatlıkla anlaşılıyor.

Osmanlı döneminde bozanın sarhoÅŸ edecek derecede alkol içeren çeÅŸitleri de yapılırdı. Bunların en ünlüsü Arnavutların yaptığı ve ‘mırmırık’ denilen bozaydı. Arnavutların bu bozayı geceleri kırba ya da güÄŸümle sokak sokak dolaşıp satmasından dolayı Åžeyhülislam Ebussuud Efendi satılmasını yasaklamıştı.

Kışın sıcak molası: Salep

Kışla özdeÅŸleÅŸen bir diÄŸer geleneksel içeceÄŸimiz ise salep. O, orchidaceae familyası üyelerinden ve ilk çaÄŸlardan bu yana gerek tıp, gerekse lezzet amaçlı kullanılan bir bitki. OrtadoÄŸu’da, özellikle de Suriye’de yetiÅŸen bu bodur bitkinin deÄŸeri, tıpkı patates gibi yapraklarında deÄŸil de kökündedir.

Ä°lk çaÄŸlarda özellikle saÄŸlık amacıyla tıpta kullanılan yumrulu salebin Yunan hekim Dioscorides zamanından beri tıp kitaplarında kayıtlı bir drog (eczacılıkta kullanılan ham madde) olduÄŸu biliniyor.

17. yüzyıla kadar daha çok tıbbî amaçlı kullanımıyla ön plana çıkan salep, içecek olarak da tüketilir. Ä°çine çeÅŸitli baharatlarla gülsuyu eklenerek içilir, zamanla çok sevilir ve kış aylarının vazgeçilmezi olur.

18. ve 19. yüzyıllarda pekmez, bal veya ÅŸekerle tatlandırılmış, üzerine zencefil, tarçın, gülsuyu veya bazı çiçek suları serpilerek tüketilmiÅŸti.

Sonraki zamanlarda aroması zenginleÅŸtirilen salep, içine konulan malzemelerle daha da pahalı ve özel bir içeceÄŸe dönüÅŸtü. Öyle ki, Osmanlı’da peÅŸkirbaşına teslim edilen ‘yemeklere tat verici çeÅŸniler’ arasında kendisine kalıcı bir yer edindi.

1774 tarihli bir aktariye defterinde geçen “Arnavud salebi” kaydı, deÄŸiÅŸik baharatlarla tatlandırılan bu içeceÄŸin çeÅŸitleri olduÄŸunu gösteriyor. Ayrıca aynı tarihlerde yazılmış bir ecza defterinden, saray eczanesinde tıbbî amaçlı kullanıldığını ve Mısır Çarşısı’nda bugün olduÄŸu gibi eskiden de çokça salep satıldığını öÄŸreniyoruz.

Avrupa’daki salep kullanımı da benzer bir geliÅŸim sürecini izlemiÅŸti. Hıristiyan dünyasında zaman zaman hastalar tarafından tedavi amacıyla tüketilen salep, yaygın olarak içildiÄŸi yaklaşık 200 sene boyunca önemli bir ihraç maddesine dönüÅŸtü diyebiliriz.

Orta ÇaÄŸ Avrupa’sında sefere çıkan yelkenli gemilerin depolarında, içerdiÄŸi besleyici öz sebebiyle mutlaka salep yumrusu bulunurdu. Ä°ngiltere’de ilk salep dükkânı 18. yüzyılın ilk yarısında açılırken, aynı yüzyılın ortalarına doÄŸru özellikle Ä°ngiltere ve Fransa’da salebin sabahları sıcak sıcak satıldığını ve sevilerek tüketildiÄŸini biliyoruz.

Her ne kadar artık hazırları çıkmış olsa da benim eski usul salebe hayranlığım bambaÅŸka... Hele ki eski bir Ä°stanbul vapurundaysam, kar yaÄŸmurla el ele verip Marmara’ya düÅŸüyorsa ve sıcak salep keyfini paylaÅŸabileceÄŸim can yoldaşım yanımdaysa...

Müellif: Tolunay SandıkçıoÄŸlu / Kaynak: Derin Tarih