Sosyal Medya

Bozkır çadırından saray mutfağına uzanan Türk yemek kültürü

18-04-2020 23:32

Türk ve Anadolu mutfağı da en az Türk tarihi kadar eski ve güçlü bir mutfaktır. Bugün bu özelliklerini yitirmeye ve küreselleşen mutfak karşısında yenilmeye ya da onun bir metası olma tehlikesiyle karşı karşıya



Dünyayı esir alan Kovid-19 salgınının neyden kaynaklandığı tam olarak bilinmiyor.
 
Ortaya atılan ilk iddia Vuhan’daki bir balık pazarında ortaya çıkıp tüm dünyaya yayıldığı yönündeydi. 
 
Çok kısa bir süre sonra Çin halkının beslenme ÅŸekli kamuoyunun en hararetli tartışma konularından birisi oldu.
 
Kedi, köpek ve yarasa gibi hayvanların besin olarak tüketimini yansıtan videolar, tüm dünyada büyük bir Çinli nefretinin ortaya çıkmasına neden oldu.
 
Bu görüntülerin doÄŸruluÄŸu ve Çinlilerin ne yiyip yemediÄŸi bir tarafa bırakıldığında beslenme alışkanlığının insan algılarının üzerindeki etkisi bir kez daha ortaya çıktı.
 
Bunun en önemli sebebi; beslenme ÅŸeklinin ve türünün toplumların kimliklerinin oluÅŸmasında büyük bir öneme sahip olmasıydı. 
 
Anadolu mutfağı olarak bilinen Türk mutfağının kökleri 2 bin yıllık bir geçmiÅŸe ve birikime sahip.
 
Türklerin en fazla etkilendiÄŸi mutfaklardan birisi de Çin mutfağıydı.
 
ÖrneÄŸin; bugün Kayseri yöresine mal edilen mantının Çin mutfağından alınarak Anadolu’ya getirildiÄŸi artık bir tartışma konusu dahi deÄŸildir.
 
Bugün Çin’de de mantı olarak tüketilen bu yemeÄŸin arkasında Çin-Türk iliÅŸkilerinin tarihi kökenlerine uzanan geniÅŸ bir hikayesi mevcut.
 
Hatta Uygur Devleti döneminde Çin’den ithal edilen dinlerin Türklerin beslenme alışkanlıklarını deÄŸiÅŸtirmesinin savaÅŸçı özelliklerini yitirmesine sebep olduÄŸu da iddia edilir.
 
Sosyal bir imge: Yemek kültürü
 
Dini kaynaklarda insanoÄŸlunun tarihi, insanlığın babası olarak kabul edilen Hazreti Âdem’in Allah tarafından yasak kılınmış elmayı yemesiyle baÅŸlatılır.
 
Bunun yanında Hazreti Ä°sa’nın son akÅŸam yemeÄŸi, Hazreti Ä°brahim’in sofra kültürü ve Hazreti Muhammed’in “KomÅŸusu açken tok yatan bizden deÄŸildir” sözü gibi kıssalar yemek yemeyi bir alışkanlıktan daha öteye taşımaktadır.
 
Toplumda ise sosyal statü, yardımlaÅŸma ve maneviyatın en canlı yaÅŸandığı yerler sofradır.
 
DüÄŸün yemeÄŸi, cenaze yemeÄŸi ve sünnet yemeÄŸi gibi artık gelenekleÅŸmiÅŸ sofraların dışında toplulukları bir araya getiren sayısız sofra vardır.
 
CoÄŸrafya, din ve gelenekler yenilen yemeÄŸin türünü deÄŸiÅŸtirse de her toplumda bir sofra kültürü vardır.
 
Adem Sağır, “Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Olarak Tokat Mutfağı” isimli makalesinde bu durumu ÅŸöyle açıklıyor:
 
Hemen her toplum, belli ritüellerle ve merasimlerle zamanının belli bir kısmını yemeÄŸe ayırmaktadır. Bu anlamlıyla yemek, aynı zamanda toplumsal bütünleÅŸmenin ve dayanışmanın da araçsallaÅŸtırılmış bir haliyle karşımıza çıkmaktadır.
 
EÄŸlenceler, dost sohbetleri, misafir ağırlama, düÄŸün, niÅŸan, adak, bayram ritüelleri, dinsel törenler gibi sosyal olgular yemek kültürüyle de paralel geliÅŸerek toplumda bir iletiÅŸim ağının oluÅŸmasına katkı saÄŸlamaktadır.
 
Ä°letiÅŸim ağı olarak da deÄŸerlendirilebilecek bu süreçte, yemeÄŸin toplumsal bir iÅŸlevselliÄŸe bürünerek toplumsal dayanışmayı artırdığı ve birlikteliklere meÅŸruiyet saÄŸladığı görülmektedir.
 
Yemek yeme kültürünü deÄŸiÅŸtiren ilk unsur coÄŸrafyadır. YaÅŸanılan bölgenin iklimi ve elde edilen ürünler yeme içme ÅŸeklini belirleyen temel unsurdur.
 
Karşılaşılan medeniyetler de bu kültürü büyük oranda etkiler ve deÄŸiÅŸtirir.
 
Din ise, coÄŸrafyadan bağımsız olarak yeme içme kültürünü etkileme gücüne sahiptir.
 
ÖrneÄŸin; Ä°slam dininde içkinin yasak olması Ä°slam'ı benimseyen Türklerin sofra kültüründe büyük bir deÄŸiÅŸime neden oldu. 
 
Estetik ve hijyen ise yaklaşık üç asırdır sofra kültüründe büyük deÄŸiÅŸimlere sebep oldu.
 
Osmanlı mutfağında kullanılan sofra araç gereçlerinin deÄŸiÅŸimi ile baÅŸlayan bu süreç, büyük oranda Avrupa etkisinde geliÅŸti.
 
20'nci yüzyılın ikinci yarısında ise sofra kültürümüzü belirleyen en önemli etken hız oldu.
 
Fastfood olarak isimlendirilen yiyecekler, insanoÄŸlunun aletler vasıtasıyla elde ettiÄŸi hıza uygun olarak üretiliyor; ama bu ürünler bir medeniyet ve kimlik özelliÄŸinden uzak bir endüstri ürünü olarak karşımıza çıkıyor. 
 
 
Türkler eti muhafaza etmeyi baÅŸararak dünyaya yayıldı
 
Asya bozkırlarında yaÅŸayan Türklerin beslenme alışkanlığının merkezinde et vardı.
 
CoÄŸrafya koÅŸulları göz önüne alındığında at ve koyun eti bu yaÅŸam biçimine en uygun tüketim malzemesiydi. Eti tüketim ÅŸekli ise önem arz ediyordu. 
 
Asya bozkırlarında Türkler için en büyük problem eti muhafaza etmekti.
 
Bu sebeple göçebe Türkler, konserve ve fermantasyon yöntemlerinde bir hayli ilerlemiÅŸti.
 
Etin kurutulması, kavurma yapılması, pastırma olarak kullanılması veya sucuk olarak muhafaza edilmesi en çok baÅŸvurulan yöntemler arasındaydı.
 
Asya bozkırlarının çetin yaÅŸam koÅŸulları Türkleri bu tedbirler konusunda öyle uzmanlaÅŸtırmıştı ki Çinlilere en çok ihraç edilen ürünlerin başında kurutulmuÅŸ et ve konserve geliyordu.
 
 
Ticaretin dışında bu tüketim ÅŸeklinin Türklere kazandırdığı en büyük avantaj askeri stratejiydi. 
 
Türklerin binlerce kiÅŸilik askeri birliklerini en uzak bölgelere sefere gönderebilmesi bu etleri muhafaza etme kabiliyetine borçluydu.
 
Pek çok ordu gıda sorunu sebebiyle ordularının manevra alanını kısıtlamak zorunda kalıyordu; çünkü açlık ordunun dağılmasına sebep olan en büyük problemlerden birisiydi.
 
Yine Türklerin çok uzak coÄŸrafyalara göç etmesini saÄŸlayan en temel unsur, beslenme kültürlerinde etin bu ÅŸekilde muhafaza edilebilmesiydi.
 
Etin yanında, üretimi ve muhafazası bakımından süt ürünleri büyük avantaj saÄŸlıyordu.
 
Türkler yoÄŸurdu bularak büyük bir besinsel devrim gerçekleÅŸtirmiÅŸti, ama daha önemlisi yoÄŸurdu kurutarak tarhana üretiminde kullanmış ve rakipleri karşısında büyük avantaj saÄŸlamıştı.
 
Furkan Demirgül, “Çadırdan Saraya Türk Mutfağı” makalesinde KaÅŸgarlı Mahmut’un göçebe Türklerin mutfağında kullandığı araçların ismini belirlemesini ÅŸöyle aktarıyor:
 
Göçebe Türklerin evleri kıl çadırlar olmuÅŸtur. Çadırlarda mutfak için özel bir alanın ayrılmış olması Türklerin beslenmeye verdikleri önemi göstermektedir.
 
KaÅŸgarlı Mahmud, Divan-u Lügat‟it Türk adlı eserinde; bardak, selçibiçek (aÅŸçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, ÅŸiÅŸ, soku (havan) ve susgak (susak, tahta su kabı) gibi aletlerin yanı sıra; küp, çanak, çömçe (tahta kepçe), kaÅŸuk, tekne, tuzluk gibi toprak ve ahÅŸap eÅŸyalar; sarnıç (su tulumu), tulkuk (tuluk), tagar (çuval), sanaç (iÅŸlenmiÅŸ koyun derisinden torba) gibi deriden yapılan araç gereçlerin eski Türkler tarafından kullanılmış olduÄŸunu aktarmıştır.
 
Selçuklu Türk mutfağının beÅŸiÄŸiydi
 
Büyük Selçuklu Devleti yerleÅŸik hayata geçen Türklerin, mutfağını Ä°slamlaÅŸmasını ve zenginleÅŸmesini saÄŸlayan ilk Türk devletiydi.
 
Anadolu ile bozkır kültürünü harmanlayan Selçuklular geçmiÅŸ tecrübeleri yeni medeniyetlerle buluÅŸturdu. 
 
 
Türkler, Ä°slamlaÅŸmadan önce de domuz eti yemiyordu, bunun en önemli gerekçesi domuzun göç için uygun bir hayvan olmamasıydı.
 
YerleÅŸik hayata geçtikten sonra da Türklerin domuz etine bir türlü ısınamadığını görüyoruz; fakat Ä°slam’ı benimsedikten sonra bu etin tüketimini menüsünden çıkartmıştı.
 
Ä°slamla beraber terk edilmeye baÅŸlanan bir diÄŸer et ürünü at etiydi.
 
Selçuklularda kısrak sütünden elde edilen kımız da Türk sofrasındaki yerini tamamen kaybetmemiÅŸti; ama zamanla bu gelenek zayıflayacak ve Anadolu Selçuklular döneminde büyük oranda terk edilecekti.
 
 
Ayrıca Türkler, Osmanlı’da da görüleceÄŸi üzere kuÅŸluk ve akÅŸam olmak üzere günde 2 öÄŸün beslenmeyi tercih etmiÅŸti.
 
Kahvaltıyı süt ürünleri, hurma ve hamur iÅŸleri ile yapmayı tercih eden Selçuklular, akÅŸam yemeÄŸinde mutlaka et yerlerdi.
 
 
AkÅŸam yemeÄŸinden sonra Ä°slam peygamberinin tavsiyesi üzerine en az yüz adım yürümeyi tercih eden Selçuklular, özellikle Farslıların etkisiyle tandır kullanımında bir hayli ilerlemiÅŸti.
 
Bu tandırları ekmek piÅŸirmek ve kebap yapmak için kullanıyorlardı. Göçebe Türklerin mirası olarak konserve ve fermantasyon ise aynı ÅŸekilde tatbik edilmeye devam edilmiÅŸti. 
 
Selçuklular yerleÅŸik hayata geçmiÅŸ bir medeniyet olması sebebiyle tarımda da ilerlemiÅŸti.
 
Özellikle üzüm yetiÅŸtiriciliÄŸi pekmez üretiminde ilerlemeyi saÄŸlamıştı. Pekmez ise beraberinde Türk mutfağında güçlü bir tatlı kültürünün oluÅŸmasını saÄŸladı.
 
Birçok tatlı yapımında ÅŸeker yerine kullanılan pekmez tatlı alışkanlığının yerleÅŸmesini saÄŸlayacaktı.
 
Zamanla tatlı, Türk kültüründe et ve ekmek kadar deÄŸerli bir öÄŸün olarak yerini alacaktı.
 
Türk mutfağı altın çağını Osmanlı ile yaÅŸadı
 
Osmanlı Devleti kurulurken Osman Gazi BeyliÄŸi’nin ekonomisi büyük oranda konserve etlerin ve süt ürünlerinin ihracatına dayanıyordu.
 
Kısa sürede büyüyen devletin GermiyanoÄŸluları BeyliÄŸi'ni çeyiz yoluyla topraklarına katması sofra kültürü açısından çaÄŸ atlamasını saÄŸladı. 
 
GermiyanoÄŸluları, zengin bir sofra adabına ve menü çeÅŸitliliÄŸine sahipti.
 
 
Sultanın sofrasına dair yazılan onlarca eser, adap risaleleri ve civanmerdnameler; bunun yanında yazılı olmayan görgü kuralları Osmanlı sofra ve mutfak kültürüne taşındı.
 
Bu, beraberinde saray mutfağı ve halk mutfağı ÅŸeklinde iki temel ayrımın ortaya çıkmasına neden oldu. 
 
Demirgül, Osmanlı’da halk sofrasının genel çerçevesini ÅŸöyle çiziyor:
 
Osmanlı'da halkın sofrası, üzerine susam serpilmiÅŸ ekmekten, biraz koyun eti ya da pastırmadan, pirinç çorbası ya da pirinç pilavından, çeÅŸitli sebze ve meyvelerden oluÅŸmuÅŸtur. Yemekler gösteriÅŸsiz bir ÅŸekilde yerde sofra bezi üzerine oturularak yenmiÅŸtir. Yiyeceklerin yanında içecek olarak genellikle ÅŸurup, ballı ÅŸerbet, gül suyu ve meyve hoÅŸafları içilmiÅŸtir. Sofrada kaşıktan baÅŸka bir araç kullanılmamıştır. Çorba ile hoÅŸaf, bazen de pilav kaşıkla yenmiÅŸ, diÄŸer yemeklerde ise iki elin parmakları, çatal olarak kullanılmıştır.
 
(Furkan Demirgül,
Çadırdan Saraya Türk Mutfağı)
 
Aynı eserde saray mutfağı ise ÅŸöyle tanımlanmıştır;
 
Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı yemek kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Saray halkının yemekleri Fatih döneminde kurulduÄŸu tahmin edilen Matbah-ı Amire'de yapılmıştır.
 
Saray Mutfağı her gün binlerce kiÅŸiye yemek piÅŸirilen dev yemek fabrikaları gibi çalışmıştır. PadiÅŸahın yemekleri, sadece padiÅŸaha hizmet eden ve Matbah-ı Amire'nin içinde ayrı bir yerde bulunan kuÅŸhane bölümünde hazırlanmıştır.
 
Matbah-ı Amire'nin helvahane bölümünde ise reçeller, hoÅŸaflar, ÅŸerbetler, turÅŸular ve her türlü tatlılar yapılmıştır. Ayrıca helvahanede sultan, ve haremi baÅŸta olmak üzere tüm saray halkı için ÅŸifa kaynağı olarak tüketilen macunlar üretilmiÅŸtir.
 
Bu macunlardan en ünlüsü Türklerde baharın baÅŸlangıcı olarak kutlanan Nevruz'da çok çeÅŸitli baharat ve bitkilerin karıştırılmasıyla hazırlanan Nevruziye (mesir) macunu olmuÅŸtur.
 
Sarayın ihtiÅŸamı seyyahların eserlerinde de başı çeken konulardan birisidir.  
 
Salomon Schweigger, “Sultanlar Kentine Yolculuk” eserinde Osmanlı padiÅŸahının sofra geleneÄŸini ÅŸöyle betimlemektedir:
 
PadiÅŸah yemek yiyeceÄŸi zaman yere konan bir mindere baÄŸdaÅŸ kurar. Odanın zeminine önce üst üste hasırlar serilir, üzerine güzel Türk halıları döÅŸenir.
 
PadiÅŸahın önüne bir karış yüksekliÄŸinde küçük yuvarlak bir masa konur, üzerine astarlanmış kalın ve sert bir deri yayılır. Bunun çevresinden bir ip geçirilmiÅŸtir, ip çekilince derinin kenarları torba gibi büzülür. Bu deri örtünün üstüne yemek kapları dizilir.
 
Masanın kenarında yemekleri sunan, tabaklara koyan, keserek parçalara bölen çeÅŸnigirbaşı -sofracıların başı- diz çöker. Yemekler sekiz veya on çeÅŸit olarak bir seferde getirilir.
 
Hem haÅŸlanmış, hem kızarmış koyun eti, güvercin ve tavuk eti, beyaz, sarı, boz renkli, ÅŸekerli, ÅŸekersiz, fırınlanmış ya da haÅŸlanmış sulu veya koyu olmak üzere dört-beÅŸ çeÅŸit pirinç yemeÄŸi gibi.
 
En sonunda porselen çanaklar içinde kavun, portakal, elma, armut, üzüm gibi çeÅŸitli güzel meyveler sofraya getirilir. Türkler ÅŸarap içmediklerinden, susadıklarında ve serinlemek istediklerinde bunlardan yerler.
 
Ayrıca güzel tatlılar, ÅŸekerlemeler de sofraya konur, fakat bunlar bizim ülkemizdekilere benzemezler, bizdekilerden farklı bir biçimde yapılırlar.
 
Ä°çecekleri de çeÅŸit çeÅŸittir, ÅŸekerli su ve ÅŸerbet -ki bu da ÅŸekerli bir içecektir- nar ve benzeri meyvelerin sıkılmasıyla elde edilen meyve suları gibi. PadiÅŸah bunları altın veya porselen bir çanaktan içer.
 
PadiÅŸahın içeceklerini en padiÅŸahın yanından hiç ayırmadığı çok güvendiÄŸi genç uÅŸaklarından biri sunar.
 
Osmanlı sarayında en çok tüketilen et; koyun ve tavuk etidir. Sığır etinin tüketiminin yaygın olmamasının sebebi Osmanlı hanedanlığının büyükbaÅŸ hayvanların etine karşı irsî bir takım rahatsızlıklar taşıdığı ÅŸeklinde açıklanıyor. 
 
Koyun ve tavuk etinin yanında hindi eti, kaz eti, ördek eti, tavus kuÅŸu eti, keklik eti ve güvercin eti yoÄŸun bir biçimde tüketiliyordu.
 
18'nci yüzyıla kadar balık tüketimi ise oldukça azdır, padiÅŸahlar içerisinde yalnızca Fatih Sultan Mehmet’in balık etine düÅŸkün olduÄŸu biliniyor.
 
Osmanlı mutfağında belki de en önemli besinlerden birisi sütlü tatlılardı.
 
Osmanlı sarayının sütlü tatlılara bu denli düÅŸkün olmasına raÄŸmen baklavayı asırlarca fakir tatlısı olarak görüp saraya sokmaması ise oldukça enteresan bir bilgi olarak karşımıza çıkıyor.
 
Osmanlı'da en önemli tatlılardan biri tavuk göÄŸsü idi
 
Binlerce yıllık Anadolu mutfağı kimliğini kaybediyor
 
Türk tarihi ile at başı giden Türk mutfağının son yüz yılda yaÅŸadığı yıkım ve zararı tarihin büyük istilacıları olan MoÄŸolla,r Anadolu’da gerçekleÅŸtirememiÅŸti.
 
Tereyağının yerini margarinler; pekmezin yerini kimyasal ÅŸekerler; tam buÄŸday unun yerini beyaz un; doÄŸal domates ve biber soslarının yerini ketçap, mayonez gibi soslar alarak büyük yapısal dönüÅŸümlere sebep oluyor.
 
Evliya Çelebi’nin tek sofrada bahsettiÄŸi 11 çeÅŸit pilavın bugün revaçtaki kullanımına baktığımızda pek çok tarifin de unutulup kullanımdan çekildiÄŸini görüyoruz. 
 
Selçuklu mutfağından Mevlevi Pilavı
 
Yemek ve sofra kültürü toplumların kimlik inÅŸasında en önemli öÄŸelerden birisidir.
 
Bu gelenek coÄŸrafya, din, savaÅŸ ve göçlerin etkileÅŸimi sonucunda ortaya çıkar.
 
Türk ve Anadolu mutfağı da en az Türk tarihi kadar eski ve güçlü bir mutfaktır.
 
Bugün bu özelliklerini yitirmeye ve küreselleÅŸen mutfak karşısında yenilmeye ya da onun bir metası olma tehlikesiyle karşı karşıya.
 
Dolayısıyla yarasa yiyen birine kızabilmek için evvela kendi mutfak kültürümüze sahip çıkmak zorundayız.
 
 
Müellif: Mehmet Mazlum Çelik / Kaynak: The Independent Türkçe
 

Etiketler :

Henüz yorum yapılmamış.

* İşaretli tüm alanları doldurunuz.