Sosyal Medya

EkmeÄŸin kadim tarihi

03-11-2019 20:33

Ekmek; temel besin kaynağı, sofraların değişmezi, lezzetin katığı, rızkın tarifi!.. Ve insan, binlerce yıldır ekmeğinin peşinde



EkmeÄŸin bilinen tarihi yakın zamana kadar 8 bin yıl öncesine dayandırılıyordu. Önce ülkemiz topraklarındaki bir buluntunun ardından 9 bin yıla çıktı. Bir süre sonra da Ürdün'de "Siyah Çöl"deki arkeolojik kazılarda içlerinde daire ÅŸeklinde taÅŸ ocakların bulunduÄŸu iki bina keÅŸfedildi ve fırın kısımlarında yanmış ekmek parçaları bulundu. Mikroskopla incelendikten sonra 14 bin yıl önceye tarihlenen ekmek kırıntılarında taÅŸlama, eleme ve yoÄŸrulma belirtilerine rastlandı. Ve böylece bilim insanlarına ekmeÄŸin tarihi tekrar yazma görevi düÅŸtü. Bizlere de bilimin elde ettiÄŸi verilerle bir öncekini çürütüp, deÄŸiÅŸtirerek yoluna devam ettiÄŸi gerçeÄŸini saygıyla kabullenmek.
 
Eski Mısır'da ekmek o kadar önemliymiÅŸ ki, ölenlerin mezarlarına bile bir parça ekmek konuyor, iÅŸçilerin maaÅŸları ekmek üzerinden veriliyormuÅŸ. Yani düÅŸünsenize, piramitleri inÅŸa edenler emekleri karşılığında sadece ekmek almışlar. Hatta bir Mısırlının maddi durumu, o gün kaç somuna sahip olduÄŸuyla ölçülüyormuÅŸ. 
 
Mısırlıların bira ve ekmek yapımında baÅŸarılı olmalarının ardında, ilk kez mayayı bulmaları ve kullanabilmeleri var. Yaygın inanışa göre, Mısırlı bir fırıncı, hazırladığı hamurun bir parçasını unutmuÅŸ, kullanmamış ve bunu bir sonraki karışımına ilave etmiÅŸ. Bu ihmalin sonucunda, iklimin de olumlu etkisiyle, kabaran hamur ve piÅŸen ekmeÄŸin lezzeti, ekmek yapma yöntemlerinde devrim niteliÄŸinde yeni bir sayfanın açılmasını saÄŸlamış. Yani tesadüfen de olsa maya bulunmuÅŸ ve insanoÄŸlu için yeni lezzet kapıları açılmış. EkmeÄŸin yolculuÄŸu, her kültürde kendi özgünlüÄŸü içinde mayalı ya da mayasız olarak devam etmiÅŸ ve her defasında da afiyetle yenmiÅŸ.
 
Ä°lk çaÄŸlarda Akdeniz'de yapılan deniz ticareti, ekmeÄŸi Roma imparatorluÄŸuna taşımış. Ve çok kısa bir zaman içinde, Yunanistan'da da, Roma Ä°mparatorluÄŸu'nda da ekmek halkın baÅŸlıca gıda maddesi haline gelmiÅŸ. Bu yıllarda baskıdan, savaÅŸmaktan ve vergilerden yorulan halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterliymiÅŸ! Yumurta ve yaÄŸ da katılınca iÅŸin rengi de, kokusu da, tadı da deÄŸiÅŸmiÅŸ; ekmek hem zenginin hem de fakirlerin sofrasını süslemiÅŸ.
 
Beyaz ekmek her devirde tercih edilmiÅŸ
 
Ä°lginçtir, beyaz ekmek, tarih süreci içinde Roma'nın zenginlerinin, Ä°ngiliz aristokrasinin ve Avrupa'nın varlıklı kesiminin ilk tercihi olmuÅŸ. Bugün dengeli beslenme adına birbirimize önerdiÄŸimiz kepekli, tuzsuz koyu renkli ekmekler ise hep fakirlerle anılmış. Hatırlarsanız, yakın zamana kadar kasabadan alınacak beyaz ekmek Anadolu köylümüz için de vazgeçilmezdi. Sanırım bugün de öyle, en ücra yerlerde yaÅŸayanlar için bile beyaz ekmek lüks olmaktan çıktı ve gereksinim oldu.
 
Ekmek yapımında yeni ÅŸeyler denemek her zaman insanoÄŸlunun aklında yer edinmiÅŸ. Mesela içi çukur olan büyükçe bir mermer kaba konan malzemelerin atların gücüyle karıştırıldığı ilk mekanik mikseri bir Romalının geliÅŸtirdiÄŸi sanılıyor. Orta ÇaÄŸ Avrupa'sında Normanlar çavdar kullanmaya, hamurlarını da yorgan altında fermente etmeye baÅŸlamışlar. Ä°sveçliler una ren geyiÄŸi, Fransızlar ise öküz kanı katmayı denemiÅŸ. Orta ÇaÄŸ Fransa'sında tabak yerine içi boÅŸ ekmekler kullanılmış. Aynı ÅŸeyi çocukluÄŸumda Bolu civarında çobanların öÄŸle yemeÄŸinde de görmüÅŸtüm. Siyah renkli kepekli köy ekmeklerinin yapıldığı günlerdi… 
 
EkmeÄŸi konuÅŸurken, yapımında hayati önem taşıyan tahıl tanelerinin parçalanılıp öÄŸütülmesinde devrim sayılan deÄŸirmenin icadına da deÄŸinmek gerekiyor. MÖ 600 yılında Perslerin rüzgâr gücünü kullanarak baÅŸlattıkları deÄŸirmen sistemi MÖ 450 yılında Romalıların su gücüyle çalıştırdıkları mekanizmaya evrilmiÅŸ. Birbirleri ile hiçbir diyalogu olmayan insanların günlük yaÅŸam kaygılarına akıl yoluyla aynı ÅŸekilde yaklaÅŸabileceklerinin bir örneÄŸi olarak, Meksikalıların MÖ 100 civarında, taÅŸlar arasında ezerek öÄŸüttükleri undan yaptıkları mısır ekmeÄŸini gösterebiliriz.
 
 
Fırıncılık mesleÄŸi statü kazanmaya baÅŸlamış 
 
Orta ÇaÄŸ Avrupa'sında, bazı yerleÅŸim birimlerinde, fakir insanlar için malzemelerini getirip belli bir düzen içinde ekmek piÅŸirebilecekleri umumi fırın ocaklarının kurulmasının fırıncılık mesleÄŸinin doÄŸmasında etken olduÄŸu düÅŸünülüyor.
 
Zamanla birçok toplulukta, piÅŸirilen ekmeÄŸin çeÅŸidine göre fırıncı loncaları ortaya çıkmaya baÅŸlamış.  Loncalar dürüst fırıncılara kol kanat germiÅŸ, kurallar belirlenmiÅŸ ve uyulması için denetimler yapılmış. Meslek toplum içinde statü kazanmaya baÅŸlamış; bir fırıncıya zarar veren, belaya davetiye çıkarır hale gelmiÅŸ. 
 
Osmanlı döneminde buÄŸday, çavdar, mısır ve kepekten yapılan farklı ekmekler var. Evliya Çelebi, Osmanlı ve çevresinde tüketilen 46 çeÅŸit ekmekten bahsediyor. Bunlar arasında en popüler olanı "has ekmek" ya da "beyaz ekmek" olarak da bilinen "nan". Üstü kızardığı hâlde kabuksuz, beyaz ve yumuÅŸak olan bu ekmeÄŸin bazı zamanlarda üzerine çörekotu ve susam da serpiliyormuÅŸ. Döneme ait mutfak kayıt defterlerinde has ekmeÄŸin hamuruna anason ve rezene suyu katıldığı da yazıyor.
 
Osmanlı Devleti'nde ekmek üretimiyle ilgili ilk mevzuat, 1502 yılında II. Beyazıt zamanında hazırlanan "Kanunname-i Ä°htisab-ı Bursa" (Bursa Belediyesi Kanunu) olmuÅŸ. Bu düzenlemeyle, ekmeÄŸin sofralara gelene dek geçirdiÄŸi evrelere standart getirilmiÅŸ. BuÄŸdayın nakliyesinden depolanmasına, un haline getirilmesinden piÅŸirilmesine, sunumundan satımına kadar her aÅŸama için kurallar konmuÅŸ. Özellikle de halka ekmek üretimindeki hilelerden korunma yolları gösterilmiÅŸ. Bu düzenleme sonrasında, Osmanlı topraklarında, halkın ekmeksiz kalmaması için fırınlarda yeterince un stoklanması saÄŸlanmış, piÅŸirme süresi ve ÅŸeklinden gramajına kadar tüm hususlar planlandığı ÅŸekliyle ödün vermeden uygulanmış.
 
Ä°stanbul'un alınması ve Osmanlı payitahtının bu yeni ÅŸehre taşınması sonrasında, Ä°stanbul halkının saÄŸlıklı ekmek yiyebilmesi için tüm denetim yetkileri Fatih tarafından belediye baÅŸkanı pozisyonuna atanan Hızır Mehmet Çelebiye bırakılmış. Unutmadan yazayım, Fatih döneminde, hamuruna eritilmiÅŸ kuyruk yağı ilave edilen ekmekler revaçtaymış.
 
 
Ekmek üretiminin kontrolü, geliÅŸmiÅŸlik düzeyi göstergesi
 
Osmanlı'da da Avrupa'nın büyük ÅŸehirlerinde de, ekmekçi esnafının temizliÄŸe dikkat etmesi, gramajı koruyarak hilelere kalkışmaması ve bozuk hammadde kullanmaması hep denetlenmiÅŸ. Hatta bu kontrol baÅŸta padiÅŸah ve sadrazam olmak üzere, devlet görevlileri tarafından sık sık tekrarlanırmış. ÖrneÄŸin Fatih Sultan Mehmet, bazen resmi, bazen de kıyafet deÄŸiÅŸtirerek Unkapanı'ndaki esnafı teftiÅŸ edermiÅŸ. Aynı ÅŸekilde 1774-1789 arasında tahtta bulunan sultan birinci Abdülhamit'in de, kıyafet deÄŸiÅŸtirerek fırınlara gittiÄŸi ve aldığı ekmeÄŸin ağırlığını, rengini ve içerdiÄŸi maddeleri kontrol ettirdiÄŸi yazılıyor. Osmanlı yasalarına göre, satılan ekmek, kanunda belirtilen gramajın altında ise, fırıncı önce uyarılır, tekrarında ise para cezası kesilirmiÅŸ. Fiilin devamlı yinelenmesinin cezaları daha ağır, canınızı sıkmamak için anlatmayayım.
 
Ä°stanbul'u ve birkaç büyük yerleÅŸim merkezini saymazsak, Osmanlı'da herkesin kendi ekmeÄŸini yaptığını söylemek yanlış olmaz. Özellikle 19. yüzyılın ortalarıyla beraber, Batı geleneklerine olan ilgi ve bazı toplumsal alışkanlıkların deÄŸiÅŸmesiyle birlikte, çok ÅŸehirde evde yapılan ekmeklerin yerini çarşı fırınından gelenler almaya baÅŸlamıştır. Yine de bu alışkanlık Osmanlı toplumu tarafından uzun süre yadırganmış. Hatta kadınlar kendi aralarındaki sohbetlerde "Onlar çarşı ekmeÄŸi yer" cümlesini kınama maksadıyla kullanmışlardır. 
 
Ä°ngiltere'de yaÅŸananlardan da ilginç notlar aldım. 1666'da Londra "büyük yangını" bir fırıncı yüzünden çıkmış. Kurulan ekmek mahkemeleri yüzyıllar boyunca ekmeÄŸin gramaj ve fiyatını tespit etmiÅŸ. 1800'lü yılların başında çıkan bir yasayla, ekmek fiyatı, haftalık maaÅŸa eÅŸitlenince kıyamet kopmuÅŸ. Ekmek çalmanın cezası ise genellikle yeni sömürgelere sürgün edilmek olmuÅŸ.
 
Japonya'da ekmeklerin sunum ÅŸekilleri yaratıcı tasarımlarla ilgi çekiyor
 
"Maya", bilimsel araştırmalara konu olmuş
 
1835'te Caignard de Latour, Scwann ve Kutsing gibi bilim adamları, tomurcuklanma yoluyla yeniden üretilebildiÄŸini gördükleri mayanın canlı bir organizma olduÄŸu sonucuna varmışlar, 1838'de de bira mayasına Meyer tarafından ‘Saccharomyces cerevisia' adı verilmiÅŸ. 1859'da ünlü Fransız bilim adamı Louis Pasteur fermantasyona yol açan organizmanın maya olduÄŸunu ortaya koyunca bu alandaki çalışmalar hız kazanmış.
 
19'uncu yüzyılda ocak tasarımları ve un öÄŸütme tekniklerinde yaÅŸanan çarpıcı geliÅŸmeler, fırıncılık endüstrisini günümüzdeki düzeyine getirdi. Emil Christian Hansen, katıksız maya parçacıkları elde etmeyi baÅŸardıktan sonra, 1870'lerden itibaren yaÅŸ maya üretimine baÅŸlanmış. Sanayi devriminin yaÅŸandığı ülkelerde gözde olan çelik endüstrisindeki atılımlarla birlikte gerek öÄŸütme, gerekse de piÅŸirme konularında çok yol alınmış; ekmek yapımı daha bir sistematik hale bürünmüÅŸ.
 
20. yüzyılda ekmekler, kimyasalların eklenmesiyle birlikte daha beyaz, daha yumuÅŸak ve daha uzun ömürlü olmuÅŸ. Ä°çeriÄŸinin mineral ve vitaminlerle zenginleÅŸtirilmesi için ununa, kimi yerde yumurta tozu, kimi yerde böcek-çekirge, kimi zaman da et ve çeÅŸitli yeÅŸillikler katılmış. Ama ÅŸu bir gerçek ki, beslenme konusundaki bilinçlenmeyle birlikte, fırıncıların köklerine geri dönmesi, kimyasallar ve katkı maddeleri olmadan üretim yapmaları toplumun her kesiminden duyulmaya baÅŸlanmış.
 
Fransa'da baget, Jamaika'da sebzeli gözleme, Etiyopya'da injera, Filipinler'de pandesal, Çin'de Shaobing, Amerika'da mısır, Hindistan'da chapatis, Meksika'da tortilla isimleriyle karşılaşırsanız mutlaka tatlarına bakın. Anadolu'muzun her yerinde kendine özel ekmeklerini saymaya bilgim yetmez. Yeri gelmiÅŸken Hindistan'da duyduÄŸum bir ÅŸeyi yazayım, onlar ünlü "tandoori" ekmeklerinin, Büyük Ä°skender tarafından Anadolu'dan götürülen "tandır" ekmeÄŸi olduÄŸunu düÅŸünüyorlar.  
 
Dünyanın çok yerinde ekmek yapımının tarihsel sürecini gözler önüne seren müzeler açılmış durumda. Ekmek teması, araÅŸtırmacı ve koleksiyonerler için de özel ilgi alanı. Fırın - fırıncı, ekmek resimleri, pulları, efemeralar, ekmek etiketleri, gazete haberleri ve ekmek yapımında kullanılan aletleri biriktirenler var. Sakın ÅŸaşırmayın, sanayi tarihi –büyük ölçüde- onların sayesinde yazılıyor.
 
Artık evlerde de yaratıcı denemeler yapılıyor. Ben bile, kiÅŸniÅŸ, tarçın, kimyon, keçiboynuzu tozu, zencefil, zerdeçal, dereotu, maydanoz ve elimin altında ne varsa, o anki ruh halime göre çok ÅŸeyi karıştırıp güzel ekmekler yapıyorum. Bence artık yaratıcı tarifler ve ev imkânlarıyla basit yapım ÅŸekilleri her yerden eriÅŸilebilir durumda. Öneririm, siz de yapın ve afiyetle yiyin efendim…
 
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim!..
 
 
 
 
Müellif: Ä°rfan Yalın / T24 web sitesi

Etiketler :

Henüz yorum yapılmamış.

* İşaretli tüm alanları doldurunuz.