Suya koyunca beyazlayan BİM’deki kıymanın katkı maddeli olduğu iddiası doğru mu?

Ä°ddia videoda görülen kıymada gıda boyası yok

Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire BaÅŸkanlığı ile görüÅŸen teyit.org iddia videodaki kıymada gıda boyasının kullanılmadığı yanıtını aldı. Daire baÅŸkanlığında görevli Doktor Ali Torun, bakanlığın ilgili biriminin konuyu incelediÄŸini, numunelerin söz konusu ürünlerden alındığını ve analiz süreci sona erene kadar bilgi verilemeyeceÄŸini ama renk deÄŸiÅŸiminin gıda boyasından olmadığını söyleyebileceklerini belirtti.

Emin Et markasının etleri Namet’te üretiliyor

BÄ°M marketlerde satılan Emin Et markasına ait etlerin paketinin üzerinde bulunan bilgilere göre iddia ikinci videodaki dana kıyma, BÄ°M A.Åž. adına Namet Gıda Sanayi Tic. A.Åž. tarafından üretiliyor. 

. 

Bu bilgi üzerine teyit.org Namet merkez fabrikasında çalışan bir gıda mühendisi ile görüÅŸtü. GörüÅŸmede Namet’in BÄ°M’e kıyma üreten 4 ÅŸirketten biri olduÄŸu ve ikinci iddiadaki videoda üretilen kıymanın kendilerine ait olduÄŸu, söz konusu dana kıymada herhangi bir renklendirici kullanımının olmadığı, zaten olsa bile bunun analizle çok kolay bir biçimde ortaya çıkabileceÄŸi ifade edildi. Ä°ddia videoda görülen sıvının miyoglobin olduÄŸu belirtilirken, kıyma üretiminin (mekanik süreçte) darbelerle meydana geldiÄŸi, yani etin, makinelerden çekilip kıyma halini alırken birçok darbe gördüÄŸü ve darbe sayısının artmasıyla daha fazla miktarda miyoglobinin ortaya çıktığının altı çizildi. Namet, kendi üretimi tabakların üst folyosunun dıştan kesildiÄŸini yani üst folyonun tabaktan dışarı taÅŸtığını bu sebeple ilk videodaki kıymanın kendi üretimleri olmadığını belirtti. Ä°lk videodaki tabak ise içten kesilmiÅŸ. Ayrıca Namet kıyma çekiminde 4 mm ayna kullanıldığı da öÄŸrenildi. Etin yıkandığında yapısının bozulduÄŸu ve dışarı çok fazla miktarda içerisinde miyoglobin barındıran sıvıdan atıldığı bilgisi de eklendi.

Namet’te çalışan gıda mühendisi, ürünlerin yapımında kullanılan etlerin Et ve Süt Kurumu tarafından tedarik edildiÄŸini ve sürekli kontrol altında olduklarını belirtti: “Et ve Süt Kurumu’ndan etler karkas et halinde geliyor ve bu tip firmalarda kesimi, kıyma haline getirilmesi veya paketlenmesi gerçekleÅŸtiriliyor.”

2015 yılında Hürriyet’te yer alan bir habere göre Et ve Süt Kurumu belirli firmalarla “Dana KuÅŸbaşı ve Dana Kıyma Ä°halesi” gerçekleÅŸtirmiÅŸ. Buna göre Et ve Süt Kurumu’nun ithal ettiÄŸi ya da satın aldığı etler karkas et haline getirildikten sonra daha düÅŸük fiyata satılması için Namet gibi baÅŸka firmalara da satılıyor. Hürriyet’te 10 Åžubat 2016’daki haberde Tarım Eski Bakanı Faruk Çelik, bu uygulamaya “tavan fiyat” belirlenmesi için gidildiÄŸini belirtmiÅŸ.

Et ve Süt Kurumu’nda yer alan açıklamaya göre karkas, “her ırktan kasaplık hayvanın usulüne uygun olarak kesilmiÅŸ, yüzülmüÅŸ, baÅŸ ve ayakları ayrılmış, organları ve yaÄŸları alınmış ve kuyruÄŸu kesilmiÅŸ bütün haldeki gövdeleri.” anlamına geliyor.

İşlenmemiş gıdalarda katkı maddesi olabilir mi?

Namet’ten edinilen bilgilerin ardından teyit.org Et ve Süt Kurumu’na ulaÅŸtı. Et Teknikeri olarak görev yapan Åžafak Åžansal EroÄŸlu, Et ve Süt Kurumu’nda kesimi yapılan karkas etlerde herhangi bir katkı maddesinin bulunmadığını ifade etti. EroÄŸlu, ilgili yönetmeliklerde de bu durumun ifade edildiÄŸini, kurumun kesim iÅŸlemlerini sürekli kontroller kapsamında gerçekleÅŸtirdiÄŸini ekledi.

Bunun üzerine kesim iÅŸlemleri hakkında daha ayrıntılı bilgi almak için Ankara Sincan’da bulunan Et ve Süt Kurumu kombinasına ulaşılmaya çalışılsa da henüz iletiÅŸim kurmak mümkün olmadı. Aynı ÅŸekilde daha ayrıntılı bilgi almak için pek çok kez Kasaplar Federasyonu merkezi arandı fakat ulaşılamadı.

Et ve Süt Kurumu’nun internet sitesinde yer alan bilgilere göre de oksijene maruz kalmamış (örneÄŸin vakumla paketlenmiÅŸ) et, bordo veya morumsu renkte oluyor. Havayla ortalama 15 dakikalık temastan sonra etteki miyoglobin proteini oksijeni alıyor ve etin rengi parlak kırmızıya dönüyor.

Resmi Gazete’de 30 Haziran 2013’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri YönetmeliÄŸi’nin 4. maddesinde “gıda katkı maddesi” tanımı yapılıyor. Bu tanıma göre tek başına gıda olarak tüketilmeyen besinlerde katkı maddesi kullanılamayacağı sonucuna varılıyor. Aynı maddenin (g) bendinde ise “iÅŸlenmemiÅŸ gıdalar” tanımında kıyma yapımının bir iÅŸlem olmadığı vurgulanıyor. Ayrıca yine aynı yönetmeliÄŸin 16. maddesinde “Gıda katkı maddeleri iÅŸlenmemiÅŸ gıdalarda kullanılamaz” deniyor. Kıymanın buradan hareketle, bazı sosyal medya kullanıcılarının iddialarınınaksine, iÅŸlenmemiÅŸ ve içerisine katkı maddesi konmayan bir gıda olduÄŸu söylenebilir.

YouTube’a 4 Haziran 2017’de TechInsider tarafından yüklenen bir videoda marketten satın aldığımız etlerdeki kırmızı sıvının bileÅŸenleri anlatılıyor.

Bu videoda yer alan bilgilere göre paketli etlerde yer alan kırmızı sıvı kan deÄŸil miyoglobin ve etler taşınmaları sırasında dondurulduÄŸunda etin içerisindeki su donarak su kristallerine dönüÅŸüyor. Bu kristallerin keskin uçları etteki kas hücrelerini parçalıyor. Buz çözüldüÄŸünde bu parçalanan hücrelerdeki miyoglobin dışarı taşınıyor. Etler piÅŸtiÄŸinde de içerisindeki sıvı buharlaÅŸtığından ete kırmızı rengini veren bu miyoglobinli sıvı kaybolmuÅŸ oluyor.

Miyoglobin nedir?

Genuine Ideas’ta yer alan bilgilere göre az piÅŸmiÅŸ bir hamburgeri yerken ette gördüÄŸümüz “kanlı” sıvının aslında hayvanların kanındaki hemoglobinle pek de alakası yok. Hayvanların hemen hemen tüm kanı, kesim iÅŸlemi sırasında dışarı atılıyor. Geriye kalan sıvı sadece miyoglobin ve sudan oluÅŸuyor. Bilim insanları bu sıvıya atık sıvı (purge/weep) ismini veriyor.

Bu sıvıda bulunan ve kırmızı rengi veren miyoglobin, yaklaşık 150 aminoasiti (proteinlerin yapıtaşı) barındıran globinin sarkoplazmik bir protein çeÅŸidi.

Etteki renk deÄŸiÅŸiminin sebepleri

Britannica’da hayvanların kas yapısındaki oksijen taşıyan yapıların “miyoglobin” olduÄŸu bilgisimevcut. Ette bulunan miyoglobin miktarını etkileyen durumlardan biri kesimi yapılan hayvanın yaşı. Kesimi yapılan daha yaÅŸlı bir hayvanın eti daha genç olanın etinden içerisindeki, miyoglobin miktarı nedeniyle daha koyu olabiliyor. Etteki miyoglobin oranını deÄŸiÅŸtiren faktörlerden bir diÄŸeri de hayvanın boyutu. Daha küçük yapıdaki bir hayvanda daha az miyoglobin bulunuyor. Aynı zamanda hayvanın stres koÅŸullarının da miyoglobini etkilediÄŸi biliniyor. Ayrıca hayvanın türü (domuz eti, koyun eti, dana eti) de miyoglobin miktarını etkiliyor. Dana etinde daha fazla miyoglobin bulunuyor. Ä°ddia videoda da dana etinden yapılmış kıyma görülebiliyor. Bu nedenle daha fazla miyoglobin açığa çıkması normal gözüküyor.