Özel / Analiz Haber
Damak Tadımızın Jeopolitiği
Follow @dusuncemektebi2
Türk mutfağı, Fransız, Çin ve Meksika mutfağı ile birlikte dünyanın sayılı lezzetleri arasında yer alır. Ancak Türk mutfağını diğerleriyle kıyaslamak pek de doğru sayılmaz.
Türk mutfağı, Fransız, Çin ve Meksika mutfağı ile birlikte dünyanın sayılı lezzetleri arasında yer alır. Ancak Türk mutfağını diÄŸerleriyle kıyaslamak pek de doÄŸru sayılmaz. Zira bu mutfak binlerce yıllık tekâmül ile zenginleÅŸmiÅŸ, çeÅŸitli milletlerle olan kültürel temasların ve asırlık tecrübelerin birikimi ile damak çatlatan kıvama ulaÅŸmıştır.
Göçerlik Devrinin Türk Mutfağı
Orta Asya göçebelik devrinde Türk mutfağı ve damak tadı ÅŸimdiki kadar geniÅŸ bir skalaya yayılmış deÄŸildi. Bu gün “kebap” dediÄŸimiz et çevirmeleri, haÅŸlama ve söÄŸüÅŸler, sakatat çeÅŸitleri, kurutulmuÅŸ veya konserve edilmiÅŸ et ve süt ürünleri baÅŸlıca menüleri oluÅŸturuyordu. Bunun dışında ekÅŸi ve sert sütlü içecekler, peynir çeÅŸitleri ve mutlaka ekÅŸi yoÄŸurt geliyordu.
Pek çok coÄŸrafya’ya seyahatte bulunan ve bu arada Türk topluluklarını da gözlemleme fırsatı bulan Ä°bni Fadlan yazdığı seyahatnamesinde, Türklerin yemekleri ekseriyetle ekÅŸi yoÄŸurt ile katık ederek yediÄŸini, dahası Türkler arasında tatlı bir ÅŸey yemenin adeta “utanaç” addedildiÄŸini ve kesinlikle tatlı yiyecekler tüketilmediÄŸini nakleder. Genellikle kesik sütten mâmül sert sosların, konserve edilmiÅŸ veya kurutulmuÅŸ yiyecekleri yumuÅŸatmakta servis edildiÄŸi belirtir.
Anadolu’nun Sofrası
Tamamıyla göçebe hayat tarzının tesirindeki bu yemek kültürü Türkler Anadolu’ya geldikten sonra civarındaki kültürlerin etkisiyle ve yavaÅŸ yavaÅŸ yerleÅŸik düzene geçilmesiyle deÄŸiÅŸmeye baÅŸladı. Bu deÄŸiÅŸim Osmanlı döneminde en olgun seviyeye ulaÅŸtı ve ihtiÅŸam çağını yaÅŸadı.
Ä°mparatorluk Dönemi Türk mutfağına, sebzeli et yemekleri, bastı ve yahniler Arap mutfağından, meyveli et yemekleri, (üzümlü, fıstıklı, ayvalı) Ä°ran ve Ermeni mutfağından, neredeyse her çeÅŸidinin adı Ä°talyanca olan balık yemekleri Ä°talyan mutfağından (uskumru, çinakop, sardalye) Anatolu Türk mutfağına dâhil oldular. Bunların yanında Osmanlıların haÅŸarat-ı bahriye dedikleri ve pek itibar etmedikleri (karides, kerevit, pavurya, ıstakoz) Yunan ve Ä°talyan mutfağından devÅŸirildi.
Bol zeytinyaÄŸlı sebze yemekleri, soÄŸuk mezeler, üzümlü şıra ve ÅŸerbetler Yunan mutfağından hamur iÅŸleri, kızartmalar ise Rumeli ve Baklan kökenli olarak Anadolu mutfağındaki yerini aldı. Otsu yemekler, haÅŸlama ve lapalar ise Kafkas coÄŸrafyasından aktarıldılar.
İmparatorluk Mutfağının Laboratuarları
Bütün bu yemeklerin en iyisi ve en lezzetlisi geldikleri coÄŸrafyada deÄŸil daima Saray’da yani Ä°stanbul’da piÅŸerdi. Saray’dan sonra onun uzantısı olan devlet ricali ve üst düzey yöneticilerin konaklarında, yani kelli felli ekâbirin, küberâ ve zürefâ taifesinin haneleri gelirdi. Merkez ve ÅŸehzade saraylarının, konak ve malikânelerin maharetli matbah (mutfak) ve kiler eminleri, ekibiyle bu yemekleri en nefis kıvamda yapmayı iftihar addederdi.
Akar, kokar malzemenin özenle tasnif edildiÄŸi, etin en taze ve kalitelisinin geldiÄŸi ve en seçkin usullerin tecrübe edildiÄŸi saray ve konak matbahları imparatorluk mutfağının adeta birer “laboratuarı” gibiydi. Ä°ÅŸte bu kanallar vasıtasıyla 72 kültürün harmanladığı imparatorluk mutfağındaki tarifler taÅŸraya ve halka taşınırdı.
Osmanlı Mutfağının Olmazsa Olmazı
Osmanlı döneminde, un, yaÄŸ, tuz, zerde, pirinç ve et ÅŸehirli halkının temel mutfak maddesi olarak kabul edilirdi. Bu listeye temel ihtiyaç olarak odun da dâhildi. Bunlardan birinin eksikliÄŸi yahut fahiÅŸ pahalılığı memnuniyetsizliÄŸe ve yer yer yönetime karşı homurtulara, tepkilere, hatta isyanlara sebep olmuÅŸtur. Dolayısı bu maddelerin eksiksiz teminine ve fiyatlarına yöneticiler daima özen göstermiÅŸtir.
Osmanlı Mutfağında Yeşil Domatesi
Ä°lginçtir 19. asra gelinceye kadar Osmanlı mutfağında domates ancak yeÅŸil iken kullanılır, turÅŸusu ve dolması yapılır, doÄŸranarak yemeklere veya salatalara çeÅŸni diye katılırdı. Kızarınca ise bozuldu, tadı uçtu veya faydası zail oldu denilerek atılırdı. Bu teamül ancak 19. asırda deÄŸiÅŸebildi.
http://tarihvemedeniyet.org
http://tarihvemedeniyet.org
Henüz yorum yapılmamış.