Sosyal Medya

Kürsü

Murat Bardakçı Osmanlı sofrası adı altında yapılan sahtekarlıkları yazdı

30-01-2019 07:05

Murat Bardakçı- Habertürk


Bizde son zamanlarda hayli etkili olan “romantik milliyetçilik” modası sadece “geçmiÅŸe övgü” ve “geçmiÅŸi yüceltme” hâline gelince, bu modadan eski devirlerle alâkalı herÅŸeyin yanısıra Türk mutfağı da nasibini aldı.
 
Åžimdi dört bir tarafta “Osmanlı mutfağı”, “Osmanlı yemekleri”, “saray mönüsü” gibisinden tabelâlarla, ilânlarla, duyurularla karşılaşıyorsunuz.
 
Milletin hassasiyetinden istifade etmek isteyen restoran yahut kafe sahibi hatırasına saygı gösterilen hükümdarlardan birinin ismini alıyor, o ismin sonuna “ÅŸerbet” veya kebap” cinsinden birÅŸeyler ilâve ediyor ve buyrun size “Fatih ÅŸerbeti”, “Kanunî yahnisi”, “Yavuz Sultan Selim tatlısı” vesaire gibi aslı astarı olmayan, tamamen hayalî yiyecekler ve içecekler!
 
Böyle “hâlis Osmanlı” olduÄŸu iddia edilen romantik yemeklerden biri ile geçenlerde teÅŸerrüf etmek bahtsızlığına uÄŸradım. ArkadaÅŸlarla bir cenazeden dönüyorduk, vakit geçmiÅŸti, açlıktan öyle mekân seçecek vaziyette de deÄŸildik ve tabelâsında “Osmanlı”, “saray” ve “geleneksel” ibârelerinin sıkça geçtiÄŸi bir lokantaya girdik! Masadaki kitapçıkta yemeklerin arÅŸivlerde yapılan uzun araÅŸtırmaların ve eski tarih kitaplarının ayrıntıları ile elden geçirilmesinin neticesinde ortaya çıkartıldığı, asırlar boyunca saraylarda nasıl piÅŸirildiler ise aynını yapmaya muvaffak olunduÄŸu yazılıydı.
 
Sultanlara lâyık bir lezzet hevesi ile mönüdeki en tantanalı yemeÄŸi sipariÅŸ ettik: “Kanunî Sultan Süleyman Kebabı”nı!
 
Ve, gele gele bol domates soslu, baharatlı, hafifçe yanmış ve meÅŸinden de sert bir dana eti geldi!
 
Kanunî’ye mâledilen böyle bir yemek hakkında orada birÅŸeyler söyleyebilmek ne haddimize? “KardeÅŸim, saraya sığır cinsinden hiçbirÅŸey girmezdi, sadece koyun yerlerdi” diyecek olsanız cahilliÄŸinize hükmedecekler. Hele “Domates, Kolomb sonrası meyvedir, bizim buralara Amerika’nın keÅŸfinden ikiyüz küsur sene sonra gelmiÅŸtir, dolayısı ile Kanunî hayatı boyunca domates yememiÅŸtir” gibisinden söz söylemeye kalksak meÅŸinden bile sert dananın üzerine bir de temiz dayak ihtimali vardı ve mecburen sustuk!
 
Åžimdilerde pek revaçta olan “Osmanlı” modası mutfağımızı bu hâle getirmiÅŸ ve uydurma mönülerle periÅŸan etmiÅŸtir. Hattâ geleneksel yemeklerimiz bile deÄŸiÅŸmiÅŸtir, unutulmak üzeredirler ve çok deÄŸil, bundan on sene öncesinin lezzeti bile artık yoktur!!
 
Meselâ, hünkârbeÄŸendi: Siz tesadüf ettiniz mi bilemem ama ben mutfağımızın en leziz yemeklerinden olan hünkârbeÄŸendiyi dışarıda uzun senelerden buyana yiyemedim, restoranlarda ne zaman “hünkârbeÄŸendi” sipariÅŸ edecek olsam, önüme patlıcanlı bir bulamaç geldi!
 
ZeytinyaÄŸlı dolmanın vaziyeti de aynı! Bu zarif yemeÄŸin “yapraÄŸa sarılı pirinç peltesi”ne dönmesini bir tarafa bırakın, içerisine konması ÅŸart olan çamfıstığını bulabilene aÅŸkolsun! Kilosu 400 liraya dayanan çamfıstığını kullanmıyorlar diye kimseyi suçlayamazsınız ama böyle malzemenin kullanılması ÅŸart olan yemeklerde olmaması hâlinde de bir “Osmanlı mutfağı”ndan bahsedemezsiniz!
 
GELENEK, ESNAF LOKANTALARIYLA SONA ERDÄ°
 
Geleneksel mutfağımızın son temcilcileri, hergün farklı tencere yemeÄŸi çıkartmaya itina eden ufak esnaf lokantaları idi! Ama büyük restoranlarla ve “fast food” zincirleri ile rekabet edemedikleri için yavaÅŸ yavaÅŸ ortadan kalktılar, ayakta kalabilenlerin çoÄŸu sosyetikleÅŸti, mönüleri modern hal aldı, meselâ bildiÄŸimiz köfte “trüfflü kotlet”e döndü, mıhlama da “peynir fondüsü” oldu!
 
Ä°stanbul’da bugün yaÅŸayabilme mücadelesi veren birkaç esnaf lokantasının da kapanması hâlinde geleneksel mutfağımız tamamen tarihe intikal etmiÅŸ olacaktır!

YAZININ DEVAMI Ä°ÇÄ°N TIKLAYIN

Etiketler :

Henüz yorum yapılmamış.

* İşaretli tüm alanları doldurunuz.