Medeniyetlerin buluÅŸtuÄŸu sofra: Hatay

Arap, Türk ve Akdeniz mutfağının mozaiÄŸi; kültür zenginliÄŸinin nefasetle harmanlanarak benzersiz bir lezzete dönüÅŸtüÄŸü Hatay sofrası…

Ä°pek ve Baharat yolları üzerinde DoÄŸu Akdeniz’in OrtadoÄŸu’ya açıldığı bir kapı hükmünde; bir yanını Anadolu’ya öbür yanını Mezopotamya’ya dayamış olan bir coÄŸrafya altlığının üstüne Toroslar’ın Yörük Türk çeÅŸnilerini ve Kilikya Ermenilerinden esen rayihayı da eklersek nasıl bir mutfaÄŸa giriÅŸ yaptığımızı anlamak mümkün olur.Yaklaşık sekiz bin yıllık medeniyetin muhteÅŸem bir iklimle birlikte yaslandığı daÄŸların ve ovaların sunduÄŸu çok zengin çeÅŸitlilikte bir bitki örtüsünü Türk, Arap ve Ermeni kültürlerine has mutfak araç gereçlerini de kullanarak yöresel tariflere dönüÅŸtürmüÅŸ olması Hatay mutfağının hususiyetidir. Tabii bu tariflerin kutsal emanet deÄŸeri biçilerek nesilden nesle aktarılmış olması da nazar-ı dikkatimizi celbeder.

BilindiÄŸi üzere bir yörenin mutfağından bahsederken oranın gastronomi atlasından ziyade, aslında oraya has her ÅŸey ve herkesten bir parça nasibini almış bir kültürden; orayla aidiyet ve gönül bağı kurmuÅŸ olan tüm unsurların bileÅŸkesinden bahsetmiÅŸ oluruz ki; tüm bunların dönüp dolaşıp konduÄŸu bir zemin olmalıdır. Hatay mutfağı özelinde bu zeminin en temel ögeleri; zeytinyağı, nar ekÅŸisi, sumak, zahter ve tahindir. Her ne kadar iklimin ve bereketli toprakların saÄŸladığı avantajla sebzenin, meyvenin, tahılın, baklagillerin, turunçgillerin, yabani otların ve baharatların envaı çeÅŸidi yetiÅŸiyor ve tariflerde ivedilikle kullanıyor olsa da, bir yerin yemek kültürünün bir o kadar zengin olan mimari ve antikite mirasını alt ederek dünya mirası listesine girmiÅŸ olması takdir edersiniz ki belli bedeller gerektiriyor.

Hatay’a özgü lezzetler

Hatay için bu bedel lezzetlerin tümünün yerinde müÅŸahede edilmesi zaruriyetidir. Zira çoÄŸu salt Hatay’a özgü, en lezzetli halini burada bulabileceÄŸiniz 650’den fazla yemek çeÅŸidinin tüm malzemeleri yine bu topraklardan elde edilir. Bu lezzetleri bırakın Hatay’ın dışında bir yerde; bazen farklı beldelerinde (örneÄŸin; SamandaÄŸ ile Dört yol mevkiinde farklı seçeneklerle) mevsimsel dönüÅŸümlerle kimi zaman merdiven altında kimi zaman da gün yüzünde evlerde aramak daha anlamlı bir çaba olur. Mesela Yörük Türklerinin yemeklerinin ağır bastığı Amanos daÄŸ silsilesi boyundaki ilçelerde pınarların başında yetiÅŸen uÅŸurat, gelin eli, ıspatan (nasturtium officinale) toplanır, bulgur aşının yanında bolca tüketilir. 

Çorbalar bahsinde; haÅŸlanan pirincin kaynamakta olan suyuna katılan ve daÄŸlarda yetiÅŸen üç yüz çeÅŸit endemik bitkiden bir seçki ile suyunu çekmeye yakın üzerine kızdırılmış zeytinyağını gezdirince lepe çorbası adında sihirli bir lezzete dönüÅŸür. Zehirli diye Antakyalıların el sürmediÄŸi yılan pancarı yine bu daÄŸlarda toplanır, kadın-erkek imece usulü doÄŸranır. Sonra nar ekÅŸisinde az pirinçle piÅŸirilir ve baharda soÄŸuk ferah bir çorba olarak günlerce tüketilir. Yazın ise ev yoÄŸurdundan acı yeÅŸilbiberle, taze naneyle ve pirinçle bolca yapılan tovga ya da ayran aşı evlere bir serinlik ve selamet kaynağı oluverir.

Zahtere deÄŸinmeden olmaz

Tabii bütün baharatlar bir yana; sırf Hatay’a özgü acı bir kekik olan nam-ı diÄŸer zahter bir yana. Öyle ki; topraklarına giriÅŸ yaptığınız andan itibaren esen Akdeniz yeli dahi zahter kokuludur ki; eÅŸ zamanlı sinyallerle başınız dönmeye, aÄŸzınız sulanmaya baÅŸlar. Hataylılar tazesini mevsim yeÅŸillikleriyle yine kendi imal ettikleri nar ekÅŸisi ve zeytinyağı ile harmanlayarak salatalarda, kurusunu ise hemen hemen tüm ev yemeklerinde besmele niyetine kullanırlar.

Çorbalar bahsinde ÅŸiÅŸbereÄŸi ve kumbursiyeyi unutmak ne mümkün; içine giren soÄŸan, kıyma ve baharatların yanı sıra ana harç pek tabii yoÄŸurt ve pirinçten oluÅŸur. Demlenme sırasına uygun olarak içine atılan ince açılmış hamur kesmeleriyle ortaya bir çorbadan çok ötesi çıkar.

Ä°çli köfte: oruk

Ä°çli köftelerin Hatay versiyonu olan oruk; uzunca bir süre baharatlara yedirilerek ovalanmış ince bulgurun içine koyulan bol salçalı ve yaÄŸlı kıyma harcıyla bütünleÅŸip çıtır çıtır kızartılınca kaç tane yediÄŸiniz konusunda ipin ucu kaçar.

Bulgurun başı çektiÄŸi yemeklerden fellah köftesi de yine Hatay usulü olunca gastronominin en kadim tartışması yatışır. Evet, sahiden köfte dediÄŸin bol maydanozla böyle bir lezzete dönüÅŸürse etsiz de olabilir. Birçok meze çeÅŸidinden öne çıkan humusun özelliÄŸi elbette Antakya’da imal edilen tahinin farklılığı sebebiyledir. Ä°çine salça, ceviz, sarımsak ve baharat giren baÅŸka bir ezme vardır ki; baÅŸka yerde bayatlamış ekmeklerin böyle bir deÄŸerlendirme biçimi yoktur ve ustasının elinde muhammara olur. Mezeler bahsinde Hatay’ın Arap mutfağına göz kırptığı; “mütebbel” adından da anlaşılacağı üzere; içinde tahin, patlıcan ve tahinin yer yer tebdil olduÄŸu sonra da damakla bütünleÅŸmeyecek her durumdan tenzih olduÄŸu bir terkiptir.

Gelelim kebaplara

Kebaplardan tepsi kebabı, kâğıt kebabı özel sipariÅŸ verilen etlerin satırla defalarca kıyılması akabinde biber, soÄŸan, domates ve elbette çeÅŸnilerle kıvama getirilerek yapılır. Bir de yanına baklagillerle sebzenin en güzel bir biçimde imtizaç ettiÄŸi ıspanağı ve kabağı aÄŸzına koymayanlara bile tabak tabak yedirdiÄŸi boraniyle tüketirseniz Nasrettin Hoca misali dua etmeye baÅŸlarsınız: “Allah’ım ya midemi geniÅŸlet, ya da canımı al.”

Hamur iÅŸleri bahsinde elbette biberli ekmek ile Ä°skenderun kömbesine deÄŸinmemek olmaz. Birinde ev yapımı sirke, biber salçası, zahter ve baharatlar; diÄŸerinde tahinli, hurmalı, cevizli, sade ve dahi birçok çeÅŸidiyle klasik bir bayram ikramından bahsediyoruz. Her ikisi de yiyenlerin damaklarından çok dimaÄŸlarında kalıcı bir yer edinmiÅŸ olduklarından sık sık anılan lezzetlerdir.

Yöreye has Firik pilavı

Hatay’ın baÅŸka yörelerle en güzel etkileÅŸimi Firik pilavıdır ki; içeriÄŸi ile ana yemek olmayı çoktan hak etmiÅŸ bir yemektir. Buraya has bir bakliyat olan firik, nohut, kuzu eti, biber salçası ve baharatlarla özel bir kıvamda piÅŸirilince üstüne halis tereyağını gezdirmek farz-ı kifaye olur. Üç öÄŸün yemeklerde ya da ara öÄŸünlerde tüketilebilen sürk peynirinin girmediÄŸi ana lezzet yok gibidir. Evde imal edilen çökeleÄŸin pul biber, kekik ve kaya tuzu ile iyice yoÄŸrularak güneÅŸte kurutulmasıyla baÅŸlı başına bir harç malzemesi çıkar ortaya. Sayesinde kavurması, böreÄŸi, salatası ayrı ayrı ehemmiyet kazanır.

Bütün bunlardan midemizde yer kalıp kalmadığını sorgulamadan kapanışı künefeyle yapmamak olmaz. Fazla söze ne hacet elbette, özel peyniri, sıcacık ÅŸerbeti ve bakırcıların ustalığını lezzete dönüÅŸtüren sahanlarıyla… Antakya’da künefe yememiÅŸ olanların yıllarca kendilerini kandırdıklarını tatlı bir ÅŸekilde müÅŸahede ettikleri kıvamdır bu.

Gastronomi ÅŸehri

Meyvelerin mevsiminde taze tüketilmesinin yanı sıra kurutularak ya da konserve yapılarak rafine ÅŸekerin muadili olarak tatlılarda ve hamur iÅŸlerinde kullanılması pek meÅŸhurdur. Åžerbetleri, hoÅŸafları ve baharatların da çeÅŸitlilik kazanması muhtemeldir. O kadar bol ve çeÅŸitli girdisi olan bir mutfağın tek bir baÅŸlık altında hakkının verilmesi mümkün olmamakla birlikte bu topraklarda yetiÅŸen her ÅŸeyin kırmızı ya da beyaz etle terbiye edilerek kızartılarak, ızgara yapılarak, sotelenerek, haÅŸlanarak ve belli sürelerde demlenerek kademeli bir ÅŸekilde neÅŸv ü nema bulması her dokunuÅŸun, biçimin farklı bir iÅŸlerlik kazandığının göstergesidir.

2017’de sunulan etraflıca bir fizibilite raporuyla “Unesco Gastronomi Åžehri” olmaya hak kazanmış olan Hatay mutfağı için bu elbette geç verilmiÅŸ bir itibar olmakla birlikte; tarih öncesi çaÄŸlardan beri süregelen bir genetik mirasın gün yüzüne çıkması ve daha fazla damakla buluÅŸması açısından önemlidir. Öte yandan yaÅŸamak için yiyenlerin, yemek için yaÅŸayanlarla becayiÅŸ yaptığı ve geçirdiÄŸi tarihsel süreçleri, ihtiva ettiÄŸi farklı kültür, inanç ve toplumsal katmanlar üzerinde bir ÅŸeref madalyası olarak taşıyan bu belde yemek kültürünü çoktan bir sanat dalı haline getirmiÅŸ görünüyor.

Hacer YeÄŸin